B006903 - CHIMICA E TECNOLOGIA DEGLI ALIMENTI E DELLE FRAGRANZE

italiano

Descrizione dei principi alimentari: macronutrienti (zuccheri, polisaccaridi, lipidi, proteine) e micronutrienti (vitamine, sali minerali, ioni metallici). Composizione chimica dei principali alimenti e metodi di produzione con riferimento alla legislazione in materia. Metodi di conservazione (fisici e chimici), gli additivi. Aromi. Sapore ed odore.

1)Appunti delle lezioni.
2) T. P.Coultate “Food. The Chemistry of its Components” 5th edition RCS, 2009.
3) P. Cabras, A. Martelli, "Chimica degli alimenti“, Ed. Piccin (Padova, 2004)
4)P. Cappelli, V. Vannucchi "Chimica degli alimenti-Conservazione e trasformazioni" Ed. Zanichelli (Bologna, 2004)

Prevedere il decorso delle modifiche molecolari dei componenti gli alimenti a seguito di processi di trasformazione e conservazione. Proporre possibili soluzioni per eventuali problemi.

Corsi vincolanti: nessuno
Corsi raccomandati: nessuno

Numero di ore relative alle attività in aula: 48

E' prevista una prova scritta di accertamento in itinere, che potrà essere utilizzata come parte dell’esame finale. Sono previsti almeno 5 appelli annuali, con numerose sessioni nei mesi di febbraio, giugno, luglio e settembre.

Descrizione dei principi alimentari: macronutrienti (zuccheri, polisaccaridi, lipidi, proteine) e micronutrienti (vitamine, sali minerali, ioni metallici). Composizione chimica dei principali alimenti e metodi di produzione con riferimento alla legislazione in materia. Metodi di conservazione (fisici e chimici), gli additivi. Aromi. Sapore ed odore