Definizione di alimento funzionale. Legislazione europea concernente gli
alimenti e in particolare gli alimenti funzionali. Impiego di microrganismi
(ad es. batteri, microalghe, funghi) per lo sviluppo di alimenti funzionali.
Principali problematiche per l’immissione sul mercato di un alimento
funzionale.
Non essendoci un libro di testo di riferimento sugli argomenti
complessivamente trattati, il docente fornirà lavori scientifici di rilievo di
recente pubblicazione, soprattutto review, indicando, ove necessario, le
parti di interesse per lo studio.
Obiettivi Formativi
Obiettivo formativo del corso è quello di sviluppare conoscenze e
competenze in merito alla produzione di alimenti funzionali basati sui
microrganismi e ai passaggi da affrontare per passare dal laboratorio al
mercato, sottolineando gli aspetti più problematici e avendo particolare
cura degli aspetti tecnologici.
La frequenza e la partecipazione attiva alle attività formative proposte
dal corso (lezioni frontali, analisi di casi studio, problem solving) e lo
studio individuale consentiranno allo studente di:
-comprendere il ruolo dei microrganismi nella produzione di alimenti
funzionali già presenti sul mercato e di nuova generazione;
-conoscere i principi della normativa europea che regolamenta
l’immissione sul mercato dei prodotti alimentari e, in particolare, quelli
funzionali;
-analizzare i fattori che influenzano l’attività dei microrganismi di
interesse attraverso le loro caratteristiche morfologiche, fisiologiche e
funzionali;
-valutare le modalità di coltura industriale più consona ai diversi
microrganismi studiati, sulla base delle conoscenze morfologiche e
fisiologiche acquisite.
-individuare i passaggi alla base della proposizione dei prodotti funzionali
a base microbica sul mercato, sulla base delle conoscenze acquisite in
merito alle normative vigenti e delle diverse tipologie di analisi a cui il
prodotto e il processo di produzione devono essere sottoposti.Per quanto riguarda le competenze trasversali lo studente sarà in grado
di organizzare un lavoro di gruppo, analizzare un problema e individuarne
la soluzione, valutare criticamente e presentare con adeguate
argomentazioni e collegamenti quanto appreso.
Prerequisiti
Il corso richiede che lo studente abbia acquisito durante il corso di studio
conoscenze di microbiologia generale (caratteristiche dei gruppi
microbici, metabolismo microbico).
Metodi Didattici
Il corso si svilupperà in lezioni frontali approntate all’interattività che
comportano la partecipazione attiva degli studenti. Inoltre saranno
proposti approfondimenti per esemplificare e discutere su dati concreti
alcuni contenuti. Sarà inoltre proposto, se possibile, lavoro di gruppo per l’analisi e
soluzione di problemi individuati nell’ambito dei contenuti delle lezioni.
Altre Informazioni
Materiale supplementare per approfondire gli argomenti del corso è
proposto su MOODLE per gli studenti interessati.
Modalità di verifica apprendimento
I metodi previsti per l’accertamento delle conoscenze e competenze
acquisite consisteranno nella discussione di una relazione redatta dallo
studente in merito ai risultati del lavoro di gruppo svolto durante il corso
(fino a 8 punti) e in una discussione orale più generale riguardante i
contenuti del corso (fino a 22 punti). Sono previste domande puntuali su
aspetti specifici dei contenuti proposti, domande per valutare la capacità
di problem solving, domande per valutare la capacità di effettuare
collegamenti e comparazioni fra i diversi contenuti trattati. Viene inoltre
valutata la proprietà di linguaggio.
Programma del corso
•Definizioni: alimento, alimento funzionale, nutraceutico.
•Normativa europea sugli alimenti con particolare riguardo a quella sui
Novel Foods e sugli Health Claims. La qualifica QPS. Il ruolo della
European Food Safety Authority (EFSA). Cenni sulle normative extra-UE.
•Criteri di scelta di un microrganismo probiotico. Alimenti probiotici e
prebiotici. Batteri lattici e lieviti.
•Microalghe, funghi e traustochitridi per la produzione di alimenti
funzionali. Potenziale e problemi per il loro sviluppo.
•Molecole microbiche con proprietà utili per la produzione di alimenti
funzionali.
•Processo di produzione industriale di biomasse o derivati per l’utilizzo
negli alimenti funzionali. Tipologia di coltura. Principali sistemi di coltura
e loro applicazione per i diversi microrganismi di interesse.
•Principali problematiche del processo di sviluppo di un alimento
funzionale dal design in laboratorio all’immissione sul mercato. Cenni
all’analisi dei costi, all’analisi di impatto ambientale, al marketing (analisi
sensoriale e intenzione di acquisto, indicazioni in etichetta).
Obiettivi Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
Il corso tratta argomenti che possono essere ricondotti agli obiettivi 2 e 3
dell'Agenda 2030 per lo Sviluppo sostenibile, in particolare il sotto-
obiettivo 2.2 che rigaurda l'eliminazione di tutte le forme di
malnutrizione e quello 3.4 che riguarda la prevenzione delle morti
premature da malattie non trasmissibili e la salute mentale e il
benessere. Il corso tratta anche degli aspetti produttivi degli alimenti
funzionali, che possono essere ricondotti a temi di innovazione
industriale, che rientrano fra le tematiche dell'obiettivo 8, sotto-obiettivi
8.2 e 8.4.